Structura și proprietățile grăsimilor

Structura şi răspândirea în natură. Anterior, studiind esterii, am înţeles că la formarea lor pot participa reprezentanţi ai diverselor serii de acizi carboxilici şi de alcooli. Există însă un grup numeros şi foarte variat de compuşi esterici naturali, formaţi din anumiți acizi monocarboxilici superiori şi un singur alcool – glicerolul. Aceşti compuşi se numesc gliceride.

Diversitatea grăsimilor.

 Cercetările au demonstrat că în componenţa grăsimilor intră resturile a peste 200 de acizi carboxilici saturaţi şi nesaturaţi, cu catena neramificată. Asemenea compuşi au fost numiţi acizi graşi. Un anumit fel de grăsime (de exemplu, untul de vacă, uleiul de porumb, grăsimea de porc sau cea de vită etc.) constituie un amestec de anumite gliceride, aflate într-un anumit raport. Cea mai mare pondere în componenţa grăsimilor o au resturile a 3-5 acizi graşi cu 16-18 atomi de carbon în moleculă (inclusiv acidul stearic C17H35 CooH). 

Proprietăţile fizice. Grăsimile sunt substanţe lichide sau solide, fără miros, mai uşoare decât apa şi insolubile în aceasta. Grăsimile se dizolvă în solvenţi organici nepolari. Gliceridele în care prevalează resturi de acizi nesaturaţi sunt lichide; grăsimile ce le alcătuiesc sunt, de asemenea, lichide (uleiurile). 

Proprietăţile chimice. Hidroliza. Gliceridele, la fel ca esterii, participă la reacţia de hidroliză. Această reacţie este catalizată de acizi minerali sau de baze. Reacţia de hidroliză a grăsimilor în prezenţa acizilor, la fel ca în cazul esterilor, este reversibilă. Hidroliza bazică este un proces ireversibil, deoarece în urma reacţiei se formează săruri ale acizilor graşi. De exemplu, tristearatul de gliceril (numit şi tristearină) se hidrolizează conform ecuaţiei: