Το κρασί και η χημεία του

Το κρασί είναι ένα από τα αρχαιότερα αλκοολούχα ποτά που έχει παρασκευάσει ο άνθρωπος

και συνδέεται στενά με την ιστορία, τον πολιτισμό και τη διατροφή πολλών λαών, ιδιαίτερα

των μεσογειακών. Πέρα όμως από την πολιτιστική του αξία, το κρασί παρουσιάζει μεγάλο

επιστημονικό ενδιαφέρον, καθώς η παραγωγή του βασίζεται σε χημικές διεργασίες, με

σημαντικότερη τη ζύμωση. Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους.

Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει

ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών

και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και

αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους

και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς

πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές.

Ιστορικά στοιχεία

Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους,

προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την

εποχή των

παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη

Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία [εκκρεμεί παραπομπή] . Οι παγετώνες περιόρισαν

σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο τη γεωγραφική

απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη.

Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς

θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην

περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας,

γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές

ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα.

Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και

τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω

στο 5000 π.Χ. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι

αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Τα παλαιότερα ευρήματα κρασιού τα οποία

βρέθηκαν στη σημερινή Γεωργία χρονολογούνται από τις αρχές της 6ης χιλιετίας

π.Χ.. [1]  Μεταγενέστερα οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν

στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους

πληθυσμούς της Μικρασίας και του

Ελλαδικού χώρου.  [εκκρεμεί παραπομπή]

Σύμφωνα με την αναφορά του Απολλόδωρου ο Οινέας, ο άνακτας της Καλυδώνας πήρε

πρώτος από τον Διόνυσο το κλήμα [2]  Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντάς το

με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Διέθεταν ειδικά

σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν

είχε αναμειχθεί με νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από

αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό.

Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση

κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης

γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως

και η προσθήκη ρητίνης.

Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δεν διέφερε ουσιαστικά από τις

σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα

του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας.

Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την ιβηρική

χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές

δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα

του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο

παράδειγμα αποτελεί η νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί

που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται. Χαρακτηριστικό ήταν το κρασί Δένθις (ίσως

το αρχαιότερο κρασί με ονομασία προέλευσης), που

παρήγετο στη Δενθαλιάτιδα Χώρα

(σημερινή περιοχή Αλαγονίας). Όπως αναφέρει ο Αλκμάν, το περίφημο κρασί Δένθις, ήταν

άπυρος οίνος ανθοσμίας (Αλκμάν παρ’ Αθηναίω και Ησύχιος: Ι.31).

Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους

γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση

της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε

κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σημαντικό ρόλο στη διάσωση

της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς

σκοπούς. Την εποχή του Καρλομάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά

άνθιση.Στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία, οι μεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν

στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών

καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο μάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε

και η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό.

Στη Δύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη. Τον 16ο

αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και

αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται

γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται

στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν).

Η βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή του κρασιού είναι το σταφύλι. Τα σταφύλια περιέχουν

νερό, σάκχαρα (κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη), οργανικά οξέα (όπως το τρυγικό και το μηλικό

οξύ), βιταμίνες, ανόργανα άλατα και διάφορες χημικές ενώσεις. Η ποσότητα των σακχάρων

κρασιού. Παράγοντες όπως το pH, η

οξύτητα, η περιεκτικότητα σε αλκοόλη και η παρουσία οξυγόνου επηρεάζουν τη γεύση, το

άρωμα και τη διατήρησή του. Η οξείδωση, για παράδειγμα, είναι μια χημική αντίδραση που

μπορεί να αλλοιώσει το κρασί αν δεν ελεγχθεί σωστά.

Το κρασί είναι ένα πολύπλοκο και ιστορικό ποτό που συνδέεται με πολιτισμό, παράδοση κα

ι γαστρονομία, με ποικιλίες και στυλ που εκφράζουν τη γη και το κλίμα περιοχών, ιδιαίτερα 

της Ελλάδας.

Η

αιθανόλη είναι υπεύθυνη για τον αλκοολικό χαρακτήρα του κρασιού, ενώ το διοξείδιο του

άνθρακα απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα ή παραμένει στο υγρό, όπως στα αφρώδη

κρασιά.Το κρασί είναι ένα πολύπλοκο χημικό διάλυμα που περιέχει περισσότερες από 1.000

διαφορετικές χημικές ενώσεις. Εκτός από την αιθανόλη και το νερό, περιέχει:

 Οργανικά οξέα, που επηρεάζουν τη γεύση και τη σταθερότητα του κρασιού.

 Φαινολικές ενώσεις, όπως οι τανίνες, που βρίσκονται κυρίως στα ερυθρά κρασιά και

δίνουν χρώμα και στυφότητα.

 Εστέρες, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για τα αρώματα του κρασιού.

Αλδεΰδες και ανώτερες αλκοόλες, που συμβάλλουν στο άρωμα και τη γεύση.

Διαφορές λευκού και ερυθρού κρασιού

Η διαφορά μεταξύ λευκού και ερυθρού κρασιού οφείλεται κυρίως στον τρόπο οινοποίησης.

Στο ερυθρό κρασί, η ζύμωση γίνεται μαζί με τις φλούδες των σταφυλιών, οι οποίες περιέχουν

χρωστικές και τανίνες. Αντίθετα, στο λευκό κρασί οι φλούδες αφαιρούνται νωρίς, με

αποτέλεσμα το κρασί να έχει πιο ανοιχτό χρώμα και λιγότερες φαινολικές ενώσεις.

Χημεία και ποιότητα κρασιού

Η χημεία παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του

στο σταφύλι είναι πολύ σημαντική, διότι από αυτά θα παραχθεί η αλκοόλη.

Η σημαντικότερη χημική διαδικασία στην παραγωγή του κρασιού είναι η αλκοολική ζύμωση.

Κατά τη ζύμωση, οι ζύμες (κυρίως του γένους Saccharomyces cerevisiae) μετατρέπουν τα

σάκχαρα του σταφυλιού σε αιθανόλη (αιθυλική αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα. Η χημική

αντίδραση που περιγράφει τη διαδικασία είναι:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Δηλαδή, ένα μόριο γλυκόζης μετατρέπεται σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. 

Φυσικό Κρασί

Το φυσικό κρασί [4]  είναι το κρασί το οποίο τηρεί κάποια κριτήρια ώστε να χαρακτηριστεί

"φυσικό", καθώς αυστηρός όρος για το τι είναι «φυσικό κρασί» δεν υπάρχει. Οι αμπελώνες

που προέρχεται το σταφύλι πρέπει να είναι βιολογικοί ή βιοδυναμικοί και ο τρύγος να γίνεται

μόνο με τα χέρια και όχι με μηχανικά μέσα. Η αλκοολική ζύμωση πρέπει να γίνεται με άγριες

ζύμες και χωρίς να προστεθούν ένζυμα. Επίσης το "φυσικό κρασί" δεν έχει πρόσθετα (acid,

tannin, colouring) εκτός από θειώδη που δεν πρέπει να ξεπερνούν τα 70 mg/l. Τέλος, κανενός

είδους άλλη τεχνική επεξεργασία δεν εφαρμόζεται, όπως αντίστροφη όσμωση, spinning cone,

κρυοεκχείλιση, ultraviolet C irradiation, φινίρισμα, καθώς και σταθεροποίηση. Το κρασί πρέπει

να είναι ελαφριά ή καθόλου φιλτραρισμένο.

Ονοματοδοσία και ταξινόμηση

Τα κρασιά είτε ονομάζονται από την ποικιλία σταφυλιών τους είτε από τον τόπο παραγωγής

τους. Ιστορικά, τα κρασιά από την Αυστραλία,

τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και

τη Γερμανία ονομάστηκαν αποκλειστικά από την

ποικιλία σταφυλιών τους, ενώ κρασιά από τη Γαλλία,

την Ισπανία, την Ιταλία ή την Ελλάδα προσδιορίστηκαν

κυρίως από τον γεωγραφικό τόπο παραγωγής τους.

Σημαντικό διακριτικό κάθε κρασιού είναι και το χρώμα

του. Τα κρασιά διακρίνονται γενικά σε λευκά, κόκκινα και ροζέ. Είναι λανθασμένη η

γενικευμένη άποψη πως το χρώμα του σταφυλιού καθορίζει και το χρώμα του κρασιού. Στην

πραγματικότητα οι χρωστικές ουσίες του σταφυλιού περιέχονται στα στερεά μέρη του

(στέμφυλα) και επομένως το χρώμα του σταφυλιού παρέχει το χρώμα του κρασιού μόνο αν

και τα στερεά του μέρη συμμετέχουν στη διαδικασία της ζύμωσης. Ο μούστος τόσο των

κόκκινων όσο και των ανοιχτόχρωμων ποικιλιών διαθέτει το

ίδιο ανοιχτό χρώμα. Έτσι, κόκκινο

κρασί παράγεται από ποικιλίες κόκκινων (ή μαύρων) σταφυλιών με την προϋπόθεση ότι τα

στερεά τους μέρη συμμετέχουν στη ζύμωση, ενώ λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν από

οποιαδήποτε ποικιλία εφόσον τα στερεά μέρη των σταφυλιών διαχωριστούν στη διαδικασία

της ζύμωσης. Τα ροζέ κρασιά, παράγονται όπως και τα κόκκινα, με τη διαφορά ότι τα στερεά

μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα,

συνήθως μικρότερο από μία ημέρα.

Τα κρασιά ταξινομούνται ακόμα με το έτος της συγκομιδής σταφυλιών (τρύγος). Συνήθως

παράγονται από σταφύλια της συγκομιδής ενός έτους και χρονολογούνται με βάση το έτος

αυτό.

Επιπλέον υπάρχουν κάποιες ειδικές κατηγορίες κρασιών όπως είναι ο αφρώδης οίνος, ο

οποίος περιέχει και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό") που παράγεται κατά τη διάρκεια

της ζύμωσης. Το διοξείδιο αυτό δεν εισάγεται επιπρόσθετα στο μπουκάλι εμφιάλωσης, όπως

γίνεται στα αναψυκτικά καθώς αυτή η μέθοδος απαγορεύεται. Για τον εγκλωβισμό του