Gătitul și chimia

Chimia alimentară este studiul chimic al proceselor și interacțiilor tuturor componenților biologici și non-biologici din alimente. Această ramură a chimiei se asemănă cu biochimia, tratând subiecte compune ca zaharidele, lipidele și proteinele, dar include și studiul apei, vitaminelor, mineralelor, enzimelor, aditivilor alimentari, coloranților și a aromelor.

Obținerea produselor alimentare

Produsele alimentare se obțin din materiile prime de origine vegetală și animală. Compoziția chimică a materiilor prime se formează sub influența mediului ambiant, și reflectă calitatea solului, a apei și a aerului.

Substanțele chimice de bază care prin diferite căi de metabolism asigură activitatea vitală al organismului sunt numiți nutrimenți sau substanțe nutritive. Substanțele nutritive a produselor alimentare se clasifică în două grupe: macronutrimenți și micronutrimenți. Moleculele nutrimenților conțin circa 40 de elemente chimice ( C, H, O, N, P, Na, S, Mg, Fe, Cl etc.).

Substanțele chimice de bază în alimentație

Vitamina C (acid ascorbic)

Vitamina C este un nutrient esențial vieții, solubil în apă, implicat în producția de glucocorticosteroizi și de anumiți neurotransmițători (substanțe care permit transmisia influxului nervos), în metabolismul glucozei, al colagenului, al acidului folic și al anumitor aminoacizi, în neutralizarea radicalilor liberi și a nitrozaminelor, în reacții imunologice, care facilitează absorbția fierului la nivelul tubului digestiv.

Acidul acetic (Oțetul)

Acidul acetic este un acid slab, cel mai simplu acid din clasa acizilor carboxilici, având formula brută C2H4O2 și formula chimică CH3-COOH. Numit și acid etanoic, acidul acetic este un lichid incolor cu miros pătrunzător și iritant. Acidul acetic pur (anhidru) se numește acid acetic glacial datorită aspectului de gheață al cristalelor formate la temperatura camerei. În soluții diluate (3% - 6%) se numește oțet și se folosește în alimentație.

Alcoolul etilic

Etanolul (de asemenea denumit și alcool etilic sau mai simplu doar alcool) este un compus organic din clasa alcoolilor, fiind principalul alcool întâlnit în băuturile alcoolice. Este un lichid volatil, inflamabil și incolor, cu un miros caracteristic. Are formula chimică C2H5OH, care poate fi scrisă desfășurat CH3 – CH2 – OH, fiind din punct de vedere structural alcătuit dintr-un radical etil, legat de o grupă hidroxil. De aceea, este câteodată simbolizat EtOH.