Obróbka cieplna - Polega na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy.
Metody obróbki cieplnej różnią się:
• rodzajem środowiska przewodzącego ciepło,
• zdolnością jego nagrzewania,
• sposobem przenoszenia energii cieplnej.

Ciepło przenoszone jest za pomocą czynnika grzewczego, np. wody, tłuszczu,
pary, do półproduktu.
Sposoby przenoszenia ciepła to:
• przewodzenie,
• konwekcja,
• promieniowanie.

Przewodzenie ciepła polega na przenoszeniu energii wewnątrz ciał przez zetknięcie
się cząstek o różnej temperaturze. Cząsteczki              o temperaturze wyższej
przekazują ciepło cząsteczkom o temperaturze niższej. Przewodzenie ciepła zachodzi
np. przez płytę trzonu kuchennego.

Konwekcja to przenoszenie lub unoszenie energii cieplnej wywołane przemieszczaniem
się płynów lub gazów znajdujących się w ruchu.

Promieniowanie jest następstwem przekształcania się energii cieplnej w fale
elektromagnetyczne, które zostają pochłonięte przez inne ciało i zamieniają się
ponownie w ciepło, np. promieniowanie mikrofalowe oraz podczerwone.

Podstawowe metody obróbki cieplnej stosowane podczas sporządzania potraw to:
• gotowanie,
• smażenie,
• duszenie,
• pieczenie.

Gotowanie polega na ogrzewaniu surowców we wrzącym płynie lub w parze wodnej. Może odbywać się w ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem.

Proces ten przeprowadza się w:• garnkach tradycyjnych,• garnkach z perforowaną wkładką do gotowania na parze,

• w garnkach akutermicznych,
• kuchniach mikrofalowych,
• piecach konwekcyjno-parowych (na parze),
• w szybkowarach, autoklawach, szafach ciśnieniowych – pod zwiększonym
ciśnieniem.

Gotowanie tradycyjne polega na ogrzewaniu półproduktów w dużej ilości
płynu w temperaturze wrzenia wody (100°C).

Poszetowanie prowadzi się w temperaturze 75–95°C, w dużej ilości płynu
słodko-kwaśnego. Stosowane do półproduktów o delikatnej strukturze, np. ryb

Półprodukt wkłada się do wrzącego płynu, a następnie powoli ogrzewa – tzw. mruganie.

Gotowanie w małej ilości płynu – we własnym sosie, w temperaturze
ok. 100°C, z niewielkim dodatkiem wody. Stosowane do delikatnych produktów.

Gotowanie w dużej ilości płynu powoduje duże ubytki masy oraz składników
odżywczych, takich jak sole mineralne i witaminy rozpuszczalne w wodzie. Wysokość
strat składników odżywczych zależy od:
• ilości użytej wody,
• czasu gotowania,
• stopnia rozdrobnienia surowca,
• temperatury użytej wody.

Garnki akutermiczne mają grube dno, akumulujące ciepło oraz dopasowaną
do ścianek garnka pokrywę. 

W wyniku skraplania pary w górnej części garnka wewnątrz naczynia wytwarzane jest podciśnienie i gotowanie może być prowadzone poniżej temperatury wrzenia.