Caracterizarea generală.

Fermenţii reprezintă o clasă importantă de substanţe proteice, cu rol de catalizatori pentru sutele şi miile de reacţii biochimice. 

Omenirea cunoştea şi folosea procesele fermentative încă din vremuri străvechi, de exemplu, la producerea vinului, oţetului, brânzei, la coacerea pâinii etc. 
Dar cercetările ştiinţifice în vederea consolidării bazelor enzimologiei au început abia în secolul al XIX-lea, odată cu descifrarea structurii unor enzime, cu studierea naturii şi a funcţiilor acestora. În prezent, sunt caracterizate câteva mii de fermenţi, dintre care peste o mie sunt obţinuţi în stare pură. Întrucât au funcţie de catalizatori, fermenţii participă la reacţii, dar nu se consumă. De exemplu, hidrogenarea este catalizată de Ni, Pt sau Pd, esterificarea – de acizi anorganici etc.

La caracterizarea transformărilor chimice ale grăsimilor, hidraţilor de carbon şi ale proteinelor ce pătrund în organism împreună cu hrana, se menţiona că hidroliza lor şi procesele ulterioare de „ardere“ sau de recombinare, cu formarea componenţilor proprii organismului dat, constituie procese enzimatice.

Enzimele, în calitatea lor de catalizatori, pot mări viteza reacţiilor de milioane şi de miliarde de ori, comparativ cu aceleaşi reacţii efectuate în laborator. Mai mult, în cadrul reacţiilor catalizate de enzime nu se formează produşi secundari.

Reacţiile care stau la baza producerii berii, a brânzeturilor şi altor lactate, a vinului, oţetului, produselor de panificaţie etc. – toate decurg doar în prezenţa unor mici cantităţi de anumiţi fermenţi (drojdie).

Rolul enzimelor este unul extrem de complex, deoarece ele sunt implicate în orice funcție biochimică și fiziologică a organismului; sunt catalizatorii metabolismului și materialul biochimic, care determină reacțiile chimice. Enzimele sunt deci lucrătorii din celulele noastre, partea vie a acestora, fără de care nu poate există viață.

În anul 1903, un doctor elvețian pe nume Paul Kutschoff, a demonstrat că organismul uman, pentru a funcționa optim, are nevoie într-o zi de mininum 50% hrana vie, bogată în enzime. Rezultatale lui au demonstrat că leucocitoza intestinală este cauzată de alimente care sunt crude în procent mai mic de 51%, fapt pentru care peste 90% din populația globului are probleme cu tractul digestiv și cu imunitatea, face alergii adesea nespecifice și dificil de controlat. La polul opus, dacă mai mult de 50% dintre alimentele dintr-o zi NU sunt «vii» (crude), sistemul nostru imunitar tratează surplusul ca pe niște corpuri străine, care invadează organismul, cauzând reacții inflamatorii. Fără enzime , procesele biochimice s-ar desfășura cu viteze foarte mici.

Funcţiile

Enzimele intervin aproape în toate transformările din organism. Fiecare enzimă are o funcţie specifică. După funcţiile lor, enzimele se divizează în digestive şi metabolice.

Enzimele digestive contribuie la prelucrarea alimentelor, fiind responsabile de hidroliza componentelor alimentare: hidraţii de carbon, proteinele, grăsimile (lipidele). 

Ele se împart în trei tipuri: amilază, protează şi lipază.

Amilaza contribuie la asimilarea hidraţilor de carbon. Ea se găseşte în salivă, în sucul pancreatic şi în secreţiile gastrice. Din enzimele amilazei fac parte lactaza (descompune zahărul din lapte), maltaza (hidrolizează zahărul din malţ), sucraza (descompune zaharoza),etc.

Aceste enzime acţionează imediat ce începeţi să mestecaţi mâncarea. De aceea alimentele trebuie mestecate bine.

Proteaza se găseşte în secreţiile gastrice, în sucurile pancreatic şi intestinal. Ea ajută la asimilarea proteinelor.

Lipaza se află în sucurile stomacale, în secreţia pancreatică şi în grăsimea din alimente. Ea contribuie la asimilarea grăsimilor.

Enzimele metabolice catalizează reacţiile chimice din celule. Spre deosebire de enzimele digestive, care descompun componentele alimentelor, cele metabolice sunt „managerii“ care construiesc şi ast-

fel asigură organismul cu proteine, cu hidraţi de carbon şi grăsimi proprii. Funcţia unor enzime este şi de a crea sute de enzime metabolice necesare organismului în locul şi la timpul corespunzător.