Structura şi proprietăţile grăsimilor

-La formarea lor pot participa reprezentanţi ai diferitor serii de acizi carboxilici şi de alcooli. Există însă un grup numeros de şi foarte variat de compuşi esterici naturali, formaţi din anumiţi acizi monocarboxilici superiori şi un singur alcool- glicerolul, astfel numindu-se gliceride.

Ecuaţia reacţiei de obţinere a esterilor glicerici este următoarea:

Gliceridele naturale au mai fost numite grăsimi, deoarece sunt componenta lor de bază.

Grăsimile sunt bine cunoscute şi folosite pe larg. Untul, grăsimile de vită, de porc sau de pasăre, uleiul de floarea-soarelui, de măsline şi altele – toate intră în raţia noastră zilnică.

După provenienţa lor, grăsimile se împart în animale (de porc, de vită, de pasăre) şi vegetale (de floarea-soarelui, de porumb, de soia etc.).

Grăsimile, de rând cu hidraţii de carbon şi proteinele, constituie sursa energetică a organismului. În plante ele se depun, de obicei, în fructe şi seminţe , iar în organismele umane şi animale – în straturile de sub piele, în ţesuturile ce învelesc organele interne.

Diversitatea grăsimilor.

În componenţa grăsimilor intră resturile a peste 200 de acizi carboxilici saturaţi şi nesaturaţi, cu catena neramificată. Asemenea compuși au fost numiţi acizi graşi.

Proprietăţile fizice.

*substanţe lichide sau solide,

*fără miros,
*mai uşoare decât apa
*insolubile în apă,
*se dizolvă în solvenţi organici nepolari.

  *Gliceridele în care prevalează resturi de acizi nesaturaţi sunt lichide; grăsimile ce le alcătuiesc sunt, de asemenea, lichide (uleiurile).

  *Gliceridele preponderent saturate sunt solide (grăsimile solide). De obicei, grăsimile animale sunt solide, iar cele vegetale – lichide.

  *Gliceridele individuale solide au puncte fixe de topire, iar grăsimile solide se topesc în intervale mari de temperaturi, deoarece sunt formate din amestecuri de diferite gliceride.

  Proprietăţile chimice

Hidroliza  
Gliceridele, la fel ca esterii, participă la reacţia de hidroliză. Această reacţie este catalizată de acizi minerali sau de baze. Reacţia de hidroliză a grăsimilor în prezenţa acizilor, la fel ca în cazul esterilor, este reversibilă. Hidroliza bazică este un proces ireversibil, deoarece în urma reacţiei se formează săruri ale acizilor graşi.
De exemplu, tristeraratul de gliceril (tristearina) se hidrolizează conform ecuaţiei:

Sărurile de sodiu sau de potasiu ale acizilor graşi saturaţi au acţiune detergentă (proprietatea de a spăla) şi sunt utilizate drept componente de bază la producerea săpunurilor.