Pentru copii, se recomandă eliminarea din alimentaţie a legumelor necoapte deoarece conţin doze mult mai mari de nitraţi şi nitriţi. În acelaşi timp, nu este recomandată consumarea salatelor de legume dacă acestea au stat la temperatura camerei mai mult de 8 ore deoarece pot transforma nitraţii în substanţe mai toxice (nitrozamine)

"La om, intoxicaţia produsă de nitraţi are loc pe calea metabolizării enterohepatice a nitratului în amoniac, cu nitriţii în rol de intermediari. Nitriţii oxidează atomii de fier ai hemoglobinei din ioni feroşi (2+) în ioni ferici (3+), având drept rezultat incapacitarea hemoglobinei de a transporta oxigenul. Acest proces poate conduce la o lipsă generalizată de oxigenare a ţesuturilor şi la o afecţiune periculoasă, denumită methemoglobinemie.Nitraţii, în cazul în care sunt un astfel de factor implicat, sunt în cele mai multe cazuri ingerate de copiii mici prin intermediul apei potabile contaminate cu nitraţi în cantităţi crescute. Este necesară aici precizarea că fierberea apei de băut nu constituie o soluţie, ci dimpotrivă, deoarece are drept rezultat doar creşterea concentraţiei de nitraţi şi implicit a toxicităţii.